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Le théier (Camellia sinensis) est un arbuste originaire d'Extrême-Orient dont trois variétés principales sont cultivées dans le monde : Camellia sinensis assamica (Assam), Camellia sinensis sinensis (Yunnan) et Camellia sinensis cambodiensis.
La couleur associée au thé ne correspond pas à des variétés différentes de thé mais distingue le mode de cueillette et la transformation.

> Le thé vert est un thé dont les feuilles, après cueillette, sont le plus souvent flétries et chauffées pour neutraliser les enzymes responsables de l'oxydation. C'est donc un thé peu oxydé qui conserve ses propriétés thérapeutiques.
> Le thé jaune : Seuls les bourgeons duveteux (tip ou Pekoe) sont utilisés. C'est le plus fin des thés dont les feuilles ne sont pas travaillées hormis une légère fermentation.
> Le thé blanc : seules les trois premières feuilles entières et le bourgeon sont cueillis puis simplement flétris et séchés. Ce sont des thés très délicats qui subissent une très légère oxydation en surface.
> Le thé rouge : Les Chinois nomment thés rouges ce que les Occidentaux appellent thés noirs.
> Le thé noir : Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir. En occident les thés noirs sont des thés qui ont subi une oxydation complète. Ils sont très souvent parfumés.

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